より美味しい「魚沼産コシヒカリ」をお客様へお届けするための
自在館の５つのこだわり
もくじ
１．地元農家さんからの直接買い付け
私たちは、安全・安心・美味しいお米を安定してお客様へご提供するために、地元のお米農家さんから直接買い付けをしています。
同じ魚沼産コシヒカリでも、作り手、作り方、環境で当然味も変わってきます。一般的に市場に出回っているパッケージされたコシヒカリは、いろんな農家さんのお米を買い入れて混ぜて販売しています。もちろん、同じコシヒカリ、おいしいことに変わりはありませんが、当然、個体差は出てきます。Aさんの、作ったお米もあれば、Bさんの作ったお米もあります。同じパッケージのお米を買っても「あれ、ちょっといつもと味が違うかな？」というのは、こういう事情があるからです。
自在館では、
地元の、顔も、人柄も知っている、自分たちの好きなお米をお客様にお届けしたく、宿から車で10分程の田んぼで、コツコツと昔ながらの魚沼産コシヒカリ(従来品種)栽培に取り組む、ご近所の農家さんから直接買い付けて、直接届けていただいています。
自在館のワンコも大好き山田さんちの田んぼで愛情いっぱいに育った、私達が胸を張っておすすめする、とびきり美味しいお米です。
２．買いだめしない最良の保存環境で そのお米本来の美味しさを
お米は保存環境もとても大切です。
安く仕入れるために大量に買い付けても、宿での保管状態が 悪ければ、雨にも負けず風にも負けず、いもち病にも負けず せっかく美味しく、逞しく、育ってくれたお米ちゃんが、美味しくなくなってしまう…こんな悲しいことはありません。
その点山田さんは流石！お米を常に良い状態に保つための保管環境を整えていらっしゃいます。
そして、３日に１度必要な量だけ、雨の日も雪の日も届けてくださいます。
魚沼と山田さんの愛情に育まれた、お米ちゃんのそのままの美味しさを味わっていただければと思います。
３．豊かな自然で育まれた、山奥の美味しい清水
おいしいごはんを炊くのに欠かせないのが、
お水です。
冬は過酷な豪雪地帯ですが、 雪解け水で育ったお米を、雪解け水で炊けるという、特権があります。
水質がキレイな上流地域では、最低限の処理で 自然そのままの美味しいお水を使用できます。自在館ではすぐ近くの山の湧き水を簡易水道で使用しています。
基本的にやさしい軟水ですが、雪解け水が一気に流れ込む時期（３～５月頃)は 超軟水になる傾向があり、より一層お米の甘みや粘り香りが引き出され、ふっくらツヤツヤに炊き上がるので、春の歓びもひとしおです。
４．ガス炊き巨釜で、一気に炊き上げる
そして、ここが大切。
お米の炊き方は、たくさんの方法と考え方がありますが、私たちは「直火ガス釜」が一番、おいしいと考えています。
電子ジャーも最近はかなり高品質になっており、とてもおいしく炊き上がります。が、やはり直火が「おいしいなあ」と感じます。また、ここは好みが分かれるところですが、よく食事中に、お客様の卓上で、演出も含めて小さな土鍋でごはんを炊いたりします。土鍋や、鍋炊きも、とても人気で、「見て楽しめる」と評判です。こちらの炊き方は、どちらかといえば、少し芯が残りやすい傾向があります。
魚沼産コシヒカリは水分量も多く、もちもちとした触感をお楽しみいただきたいので、芯を残さず、ふっくら、みずみずしく炊き上がるガス釜を採用しています。また、このガス釜も家庭用サイズではなく、プロ用の火力が強く、短時間で一気に炊き上がるもの。いずれの炊き方も、極論は好みですが、私たちはこれが「おいしいなぁ」「このお米に合ってるなぁ」と思い「直火ガス炊き」にこだわっています。
５．昔ながらのコシヒカリ（従来品種）にこだわる理由
あまり知られていませんが、実はコシヒカリには、従来品種と改良品種（BL米）があります。
2005年（平成17年）産より、新潟県内のコシヒカリの作付けは「コシヒカリBL」に切り替えられ、現在一般に流通している「新潟県産コシヒカリ」の大部分を占めています。
「コシヒカリBL」は、遺伝子組み換えではなく、従来の育種技術である「戻し交配」により、開発育成までに15年もの歳月をかけて丁寧に改良されました。従来のコシヒカリと同等の食味・品質を保ちながら、念願だった「いもち病耐性」を持たせることに成功したのでございます。いもち病に強い遺伝子を持つ複数の系統のうち4品種を選別し混合栽培することにより、新たないもち病の発生を抑制し発病抑制効果を安定して維持することができる仕組みです。2～3年に一度品種を組み替える必要がありますが、これにより、いもち病防除に必要な農薬の使用量を約25％削減でき、栽培しやすくなりました。
そんな中、自在館ではあえて、育てるのが難しく手間ひまのかかる、昔ながらの従来品種（非BL米）を仕入れています。
同じコシヒカリでも、微妙な気候変化やその年毎の天候、地域やそれぞれの田んぼの土壌＝作り手によって、育て方やお米の風味に多様な個性が生まれやすい従来のコシヒカリは、それぞれの地域に根差した在来種のような存在でもあります。
「いもち病に弱い」という特性も、良くも悪くも美味しいお米を育む健やかな水田環境のバロメーターのような役割を果たしているとも言えます。防除するためには肥料の調整など、きめ細かい管理が必要とされますが、そうして田んぼの土壌や生態系が微妙な環境変化にあわせて良い塩梅のバランスに保たれることで、その土壌に適用しようと逞しく育ったコシヒカリの味わいもまた一段と深まります。
そんな手間ひまかかる方法で栽培された山田さんのお米を私たちは美味しいと感じており、皆様にもぜひお届けしたいと思っております。
もちろん、一般に流通しているコシヒカリも、他の生産者さんのお米もそれぞれに美味しく、たくさんの方々に愛されています。私たちそれぞれに個性があるように、同じ品種のお米でも育てる人や田んぼによっても個性があり、好みの食味もそれぞれだと思います。
魚沼では、それぞれのご家庭で愛されるお米があり「ウチは○○さんちのを毎年買ってるよ！」「ウチはいろんなのを食べたいからいろんな産地のブランド米を食べるし、海外のお米も好きだよ！」と、魚沼産以外を好んで食べられる方もたくさんいらっしゃるんですよ。
自在館が、昔ながらのコシヒカリ（従来品種）にこだわる理由は、もちろん食味や風味が好きなこともありますが、この地域の生態系の一員として「今年も無事に育ってくれて、ウチに来てくれてありがとう～これで今年も雪下ろしがんばれますわ～」という気持ちになるお米なのです。
そう、趣味です！気持ちの問題です。私達は、とにもかくにもこのお米が大好きなのです。
自在館が山田さんのお米を推しているだけなのです。
従来のコシヒカリ（非BL）は、近年ではほとんど作られなくなりました。一般のご家庭では、なかなかお召し上がりいただけなくなってきていると思いますので、せっかく魚沼にお越し頂いた皆さまには是非「魚沼の味がする」「山田さんちの田んぼの味がする」お米だけでおかわりできる！噛めば噛むほど味わい深いお米を、思う存分味わっていただけましたなら本望でございます。
そんな私たちの「推し米」を楽しんでいただけたら幸いです。
自在館は、魚沼の豊かな自然と、地元の生産者さんに育まれた美味しい食材を、より美味しく、お客様へご提供できればと思います。